По Европе скачет пасхальный кролик (иногда по непонятным причинам превращающийся в зайца), помахивая твоими шоколадными ушами, и оставляет повсюду разноцветные пасхальные яйца на радость детям и взрослым.
Светлый праздник Пасхи наступает в самый разгар весны, и нигде в обильно украшенных цветами и зеленью домах (зеленый и особенно желтый — самые любимые пасхальные цвета) нет недостатка в радости, которая, разумеется, находит свое выражение как в древних, так и в современных кулинарных традициях Европы.
Куличи и пасху вам, пожалуй, будет трудновато найти за пределами отечества, а вот крашенные с помощью кофе, чая, свекольного сока и просто пищевых красителей яйца заполняют столы всех европейских стран, правда, теперь согласно прогрессу они все чаше соседствуют с шоколадными или марципановыми в красочных обертках. Яйцо — древний символ новой жизни — не теряет своих позиции и на пороге третьего тысячелетия нашей эры (хотя в нем столько холестерола, ах!). Пасхальное празднество немыслимо без яиц. Сложнее определить, откуда взялся этот трогательный персонаж — пасхальный кролик или заяц, который фигурирует в большинстве стран Западной Европы и несет крашеные или шоколадные яйца не хуже курицы, а то и лучше, если судить по продуктивности. Правда, лишь в Бельгии детей отправляют на поиски в сад, где они находят яйца под меланхолически насиживающей их пасхальной курицей из шоколада. А вот в Германии, Нидерландах, Люксембурге и частично во Франции пасхальный «заяц-кролик» прекрасно справляется со своими обязанностями самостоятельно и обладает хорошей яйценоскостью.
Во Франции существует еще и поверье, что Пасхальные колокола» возвращаются из Рима, где они провели Святую неделю, и, пролетая над садами, оставляют в них сахарные и шоколадные яйца, курочек, цыплят и кроликов из шоколада, которых там и ищут дети. В Люксембурге также рассказывают, что на Святую неделю церковные колокола улетают в Рим, поэтому в страстную пятницу утром, в полдень и вечером дети ходят по улицам с трещотками, «заменяя» отсутствующие колокола (которые здесь не несутся!). В субботу же они ходят по домам, чтобы получить за это награду, собирая крашеные яйца или деньги. К Пасхе в каждом доме готовят множество крутых яиц всех цветов и заполняют ими специальные корзины, которые стоят на столике у дверей…
Тем не менее, несмотря на всю праздничную суету, во всей Европе, за исключением Греции, Пасха уступает по значению Рождеству. Лишь в Греции, как и в России, этот праздник, пожалуй, самый любимый.
Пасхе в Греции предшествует очень строгий пост, и по традиции, чтобы было легче следить за течением времени, выпекают из солевого теста «госпожу Саракости'». У нее нет рта, потому что она постится, глаза у нее закрыты и руки скрещены в молитве, а на голове крест, как у церкви, при этом у нее семь ножек, по одной на каждую неделю Великого поста, включая Святую неделю. Каждую субботу у нее отрезают по ножке, а последнюю ножку, отрезав, прячут в сушеный инжир или орех, и, кто найдет ее, будет счастливым.
На протяжении поста основная пища греков — овощи и дары моря (все блюда чудесно и разнообразно приготовлены — результаты богатейшей традиции постной кухни!), а в Страстную пятницу вообще не едят ничего, кроме хлеба, маслин и иногда овощей. Перед самым наступлением Пасхи весь день варят особый пасхальный суп «майерица» из бараньих субпродуктов и массы зелени, главным образом сельдерея. Бараньи кишки долго чистят и промывают, затем заплетают в косички, слегка их отваривают, режут на кусочки и снова варят уже вместе с другими потрохами и зеленью — благоухает весь дом…
С пасхальной службы все в большой спешке возвращаются домой, слегка пригибаясь под оглушительной канонадой хлопушек, стараясь одновременно умерить шаг, чтобы не затушить взятый в церкви огонь, привезенный самолетом из Иерусалима, для домашних лампад, ведь ему предстоит гореть целый год, но голод уже невыносимый, а дома приготовлено столько вкусного помимо крашеных яиц…
Там есть даже дальние родственники наших пасхальных куличей «иурекья» — пышные сладкие караваи с миндалем, тертой цедрой и другими пряностями. А на следующее сияющее утро вся Греция пропитана ароматом жареного молодого барашка. В городах люди выходят на балконы и жарят его прямо там, поздравляя друг друга с Пасхой.
Пасхальный пост прилежно соблюдают и на Пиренейском полуострове, причем в Испании особое внимание уделяют Святой неделе перед Пасхой, торжественно отмечая ее самым строгим постом, впрочем, истово постятся и в Португалии. А затем — пасхальная трапеза, непременно включающая в себя яйца, и не только крашеные, например, жаренные в кляре с петрушкой крутые яйца с начинкой… Относительно главного блюда нет жестких традиций, как в Греции, но на Пасху часто готовят утку с рисом, а в финале подают замечательный подают замечательный пасхальный ромовый кекс. В Португалии священник весь день ходит по сверкающим чистотой домам прихожан, разнося пасхальные благословения, и его угощают голубыми и розовыми драже, шоколадными яйцами, печеньем и стаканчиком настоящего портвейна…
Но если на Пиренейском полуострове ягненок не каждый раз оказывается на праздничном пасхальном столе, то для большей части остальной Европы жаркое из молодого барашка, приготовленное различными способами, это то самое блюдо, без которого, как правило, не обходится ни одно празднование Пасхи. И неудивительно, ведь ягненок — древнейшая составляющая пасхального торжества, присутствовавшая еше в праздновании еврейской, дохристианской Пасхи.
В Германии ягненка запекают в тесте или жарят баранью ногу, во Франции, Нидерландах, Великобритании и Ирландии он появляется на праздничном столе с молодыми овощами, чаше всего жарят ногу или седло молодого барашка.
В Италии традиционны блюда из молочного ягненка, который иногда заменяется молочным козленком. Их сопровождают самые первые нежные молодые овощи — зеленая фасоль, крохотные кабачки-куржетт, зеленый салат…
А помимо бесконечных шоколадных яиц в день празднования Воскресения Христа и возвращения весны по всей Италии готовят или покупают «голубку» — нежнейшую булочку в форме птички, усыпанную зернышками сахара.
Великобритания также славится своими пасхальными булочками hot cross buns, вошедшими даже в собрание Матушки Гусыни. Их подают к завтраку начиная со Страстной пятницы: горячие пышные булочки, перед выпечкой надрезанные сверху крестом, с изюмом и иногда с цукатами внутри. Считается, что этот крест на булочках сохранился с дохристианского периода жизни в Англии, когда он символизировал солнце и наступление весны. При этом родственники и друзья вполне современно обмениваются шоколадными и марципановыми яйцами.
Во Франции в разных областях жарят особенные пончики и лакомятся блюдами из сухофруктов, орехов и цукатов.
В Германии, как правило, традиционно готовят менее древнее сладкое: пасхальный торт, бисквит с кофейным или шоколадным кремом, украшенный шоколадными или марципановыми яйцами.
Сияющая чистотой и весной пасхальная Европа превращается в один большой праздник, где есть место как духовным, так и плотским радостям. Но если вы не попали туда на Пасху, не огорчайтесь, а лучше попробуйте одно из самых старинных и интересных блюд на европейским пасхальном столе!
«Ресторанные Ведомости» №9 1998
