Несмотря на воцаряющееся «гастрономическое затишье» после отшумевших в основном январских праздников, нам все равно интересны и кулинарные изыски, и люди, владеющие их секретами, и то, с какими капризами клиентов им приходилось сталкиваться. Тем более, когда твой собеседник — специалист такого ранга и когда разговор идет под маринованные грибочки, овощные закуски, солянку из осетрины и под водочку «Кедрач», настоянную особым способом на орешках…
— Александр Николаевич, вы работали в «Метрополе», Берлине» (теперешний «Савой»), выезжали с правительственными деле. гациями за рубеж, даже, как рассказывают, чуть ли не дюжину послов кормили завтраками, обедами и ужинами. Какой еде эта публика отдает предпочтение?
— Во-первых, если уж быть точным, послов было всего десять. В Америке довелось обслуживать шестерых (среди них Дубинина, Бессмертных, Лукина) и четверых — в Голландии. Готовил и для них, и для их жен, с которыми мне здорово повезло. За пятнадцать лет «посольской» жизни на возникло ни одного конфликта. Ели эти люди очень скромно, хотя вкусом отличались отменным. Как-то в Голландии Виктор Георгиевич Белецкий был приглашен в знаменитый амстердамский ресторан «Спелая вишня». Повар-француз угощал русской едой, отведав которую наш посол сказал: «Вкусно, однако это не совсем русские блюда. Я пришлю своего шефа, он приготовит настоящие русские кушанья. И 24 декабря 1984 года газетой «Телеграф» был устроен рождественский ланч, на котором присутствовал весь свет Амстердама. По такому случаю хозяин ресторана заказал в Бельгии русскую икру. Поинтересовался у меня, как она подается. По правилам: на льду, в специальных хрустальных вазочках, называемых икорницами. Но преподнес он ее посвоему. Перед каждом гостем поставил суповую тарелку со льдом, в которую поместил открытую баночку и тут же, во льду, крышечку, чтобы показать — угощает гостей подлинным русским золотом, как именовали тогда иностранцы нашу икру. Мною были приготовлены фаршированный судак, супрассольник, нашли и грузинское вино «Цинандали», а гвоздем стал блинчатый пирог из слоеного теста, заполненный грибами и рисом, мясом, овощами. Под него пили красное молдавское вино «Каберне». Как написала впоследствии амстердамская газета, «коммунисты и капиталисты ели за одним столом с большим удовольствием. И были счастливы, что в канун Нового года съели голубя мира».
— А что за история приключилась в Голландии с фирменным «Супом Саши Филина»? Блюдо стало популярным, рецепт напечатали даже многие наши издания.
— А это была всего-навсего наша русская окрошка, до сих пор она пользуется у них успехом
— Слышала, ресторан «Красная площадь» на Казанскую посетил Патриарх. Чем вы его угощали?
— Знаете, я придерживаюсь в жизни правила: заглядывать человеку в тарелку — дурной тон. Могу сказать одно: стол был рыбным.
— Да вы большой дипломат. Ваш ресторан имеет какое-то отношение к кремлевскому столу?
— Абсолютно никакого. Там спецкухня, а у нас задача иная, но не менее высокая — вместе с Историческим музеем мы ведем проект no возрождению традиций исторических обедов, которые стали органическим продолжением музейной экспозиции. На прошлогоднем рождественском гастрономическом ШОУ устроенном Английским клубом, судьба свела меня с удивительной женщиной, тонким знатоком русской культуры Татьяной Ивановной Зреловой. Разработанный ею проект мы смогли претворить в жизнь — по рецептам, почерпнутым в музейных архивах: воспроизводим для посетителей точные копии екатерининских, орденских, гоголевских и прочих исторических обедов. Хотите, повторим для наших друзей «мальчишник», который в январе 1900 года давал Степан Иванович Юрьевский? Подадим водочку, хорошую русскую закуску, котлеты из перепелок, трюфеля на шампанском…
— Ох, уж эти мне трюфеля. Как ни открою старинную кулинарную книгу, чуть ли не в каждом рецепте эти трюфеля. Что за продукт? Нам известны лишь шоколадные конфеты с таким названием…
— Это грибы с очень приятным вкусом и ароматом. В дореволюционное время были достаточно распространенным блюдом, а вот популярные сегодня шампиньоны — дефицитными. Еще в начале столетия собирали трюфеля даже в подмосковных дубовых рощах. Сейчас за бешеные деньги выписываем из Франции. Но, кажется, скоро вновь будем лакомиться отечественными. Одна фирма обещает нам их вскоре поставлятъ. Вообще-то, поскольку мы возрождаем традиционные русские блюда, стараемся и продукты использовать отечественные. При желании у нас можно практически все найти. Недавно в одном хозяйстве закупили отличных гусей…
— А каким из своих модных рецептов вы готовы поделиться с москвичками?
— Рекомендую старое русское блюдо «Фаршированный кочан». Хороший вилок капусты варится (без кочерыжки) до полуготовности. Затем листья осторожно разбираются. На дно миски стелется мокрая марля и в той же очередности, как снимали, укладываются листья, которые фаршируются послойно мясом, рисом, грибами, луком. После этого углы ткани завязываются и блюду придается форма кочана. Ткань убирается, а кочан запекается со сметаной. Отдельно подается соус. По сути, это блюдо — укрупненый голубец, только с разными прослойками фарша, и оттого очень вкусное.
— Александр Николаевич, как лучше сервировать праздничный стол?
— Придерживайтесь традиции. Поставьте под вино фужеры, бутылку шампанского хорошо бы в ведерко со льдом поместить. Зажгите свечи. Они имеют свою символику: красные — любовь, зеленые — достаток, а белые — здоровье. Ну и, конечно, скатерти полагается быть белоснежной. На Руси принято было когда-то узелки завязывать, чтобы не забывать вовремя что-то сделать или отдать долг.
— Старый Новый год тоже считается праздником семейным. Много ли было желающих встречать его в ресторане?
— Еще сколько! У нас, например, все места заранее были заказаны.
— И кто же, если не секрет, гулял?
— Большая компания студентов. Подавали им салаты — с олениной, грибами, лососину в коньяке со степной травой, заливное из фазана с соусом ремулат…
— Ничего себе вузовская молодежь пошла. Могут же позволить. Вы сами-то где были: на работе или дома?
— Приготовил студенческий ужин и отправился к своим. Жена и дочь к тому времени уже на стол собрали.
— Было что-нибудь сверхизысканное?
— Да нет, в нашей семье стол самый простой: салаты типа «Оливье», помидоры фаршированные в виде грибов как их делать, супруга у меня подглядела, а еще фаршированный судак и пирог — «медовик». Я сотворил блинчатый пирог. Все-таки изба красна не углами, а пирогами.
Татьяна ПОРТЯНИХИНА
