«Я не гурман, я нормальный человек»
Утром второго января, когда вся Расея только начала выбираться из цепких лап посленовогоднего похмелья, Олег Табаков уже с головой был погружен в безбрежный океан обыденных дел. Важные совещания, репетиции, приемы режиссеров, актеров и бесчисленные телефонные разговоры, а на десерт отлет в Страну восходящего солнца, иными словами, по выражению самого Олега Павловича: истерия и задых! В театре-студии, гордо носящем его имя, только и слышались полные драматизма возгласы: «Где же Табаков, как только он появится, немедленно дайте мне знать».
А в это время человек, который был всем так нужен, чинно и неспешно рассуждал на тему своих гастрономических пристрастии. Словно за дверью и не стояла толпа людей, с нетерпением ожидающих хотя бы короткой аудиенции, а в Шереметьево-2 стюардессы японских авиалинии не поглядывали на часы со словами: «Что-то Олег Павлович задерживается». Этот человек не считает себя гурманом, но неспешность нашей «застольной беседы», состоявшейся в, казалось бы, столь не подходящее время, убеждает в обратном.
Ресторанные Ведомости: Олег Павлович, вы — человек с поистине нечеловеческой занятостью. Как правило, такие люди обладают более чем здоровым аппетитом, но не обладают временем на то, чтобы его удовлетворить. Существует ли для вас подобная проблема и, если да, то как вы ее изо дня в день решаете?
Олег Табаков: Аппетит у меня действительно здоровый. Но проблемы из этого я не делаю. Как сейчас, так и в прошлом, как здесь, в Москве, так и за рубежом. И тогда, когда я был в составе советской делегации, и в составе туристической группы с ее ничтожными карманами, я всегда старался удовлетворить по максимуму нужды моего желудочно-кишечного тракта, исходя из тех возможностей, которые мне предлагались.
Р.В.: Что же такое для вас еда?
О.Т.: Это весьма важный компонент земных радостей. Еда свежая; еда, когда проголодался; еда, приготовленная любимой женщиной, — это тот ассортимент, который радует и украшает нашу жизнь. Даже не до такой степени важно, из каких изысканных продуктов то или иное блюдо готовится, важны место, время и люди. Мое отношение к еде сформировалось еще в детстве. А мое детство — это голодное время в Саратове, это Великая Отечественная война. Представление о роскоши — это начальник хозчасти госпиталя, встречавший мою еще не вышедшую из брюшного тифа мать с огромным ломтем хлеба и не менее огромной миской с топленым маслом, похожим на пылающий круг солнца. А вместе с этим нельзя думать, что бытие там, на озере Эльтон, где находился госпиталь, было безоблачным или каким-то щедрым на еду. Например, чтобы каша была вкуснее, я искусственно провоцировал, чтобы она подгорала, и это ей придавало запах мясной приправы. Почти деликатесом для нас были «бузулуки» — луковицы тюльпанов и ранних подснежников. Я познавал цену еде, когда нас везли примерно трое суток от Саратова (600 км) до озера Эльтон, куда также вывозили чечено-ингушей, и я играл с чечено-ингушскими пацанами и от них узнал, что такое каймак (кисломолочный продукт, похожий на сметану. — Ред.), сушеная слива, сарса — изделие из сыра, а я им хлеб давал и американскую тушенку из отцовской посылки. Вкусы мои были чрезвычайно разнообразными. Этому, думаю, способствовало то, что во мне четыре крови — украинская, польская, русская и мордовская. Самая вкусная еда — тоже из детства. Бабушка, жившая в имении, находящемся в черте оседлости, готовила борщ, грибную лапшу, бигос — свинину с капустой, свинину с черносливом. А другая моя бабушка, баба Катя, вообще была поваром. Так что не «изобилием плодов честных», а изобретательностью и настоящим вкусом были сформированы мои кулинарные пристрастия.
Р.В.: А ныне как вы удовлетворяете свои вкусы?
О.Т.: Ныне, когда есть время, хожу в арткафе «Ностальжи» и в открытый моими приятелями ресторан «Белый лебедь» на Чистопрудном (белое здание с колоннадой), раньше ходил в ресторан «У бабушки», там очень хороший борщ, пироги с мясом и грибами. Когда-то мы с сыном Антоном мечтали открыть свой собственный трактир
Р.В.: И как вам нравится ресторан «Сохо», открытый вашим сыном?
О.Т.: К сожалению, времени у меня очень мало. И помимо вышеперечисленных заведений я также бываю лишь в ресторане «У Сергея», очень редко — в «Метрополе», там подают хорошие устрицы. Но это совсем не означает, что так я и питаюсь. На самом деле питаюсь я на кухне борщом, гороховым супом со свиной ногой, очень неплохо умею жарить картошку. Маришка иногда делает очень хорошие блюда. Так что ем я много.
Р.В.: Вы переехали в Москву в 1953 году, т.е. застали и ресторанную атмосферу пятидесятых годов, и то время, когда Высоцкий мог сочинять такие пафосные песни про ресторанные очереди, как «А люди все стояли и стояли», и, естественно, современное ресторанное изобилие. Как бы вы могли оценить те изменения, которые произошли в этой области?
О.Т.: Думаю, не открою ни для кого секрет, если скажу, что ассортимент стал шире, несомненно, изобретательней, количество злачных мест, по-моему, удесятерилось, никак не меньше, стало быть, свободы выбора больше, что всегда приятно. Но не это главное. Главное же — это то, что применимо не только к ресторанам, но и к. человеку. Очень малое число людей, услуг, ресторанов, театров, политиков вызывает доверие. Вот, к примеру, у нас был дядя Соломон в Глиняном переулке в Саратове. Он чинил мои стоптанные за лето сандалии таким образом, что они .выглядели лучше, чем тогда, когда были приобретены. Очень важна уверенность в том, что когда я отдаю свои деньги, то мне дают качественное изделие, качественную еду. Когда же в недавно открытом заведении тебе приносят вчерашние пирожные, то второй раз туда не пойдешь. Разочарование — вот то, что наиболее болезненно переживается в современной культуре. Что же касается того, что было лучше, то по части еды я не могу назвать такое место, которое было бы действительно лучше. Ну да, была сельдь по-бородински в ресторане ВТО, там же были очень хорошая поджарка, вкусные котлеты по-киевски, но и сейчас в разных местах делают хорошие котлеты по-киевски. Совет от Табакова. Сельдь по-бородински надо делать так: в томатную пасту настругать побольше луку, лучше смесь сделать из красного сладкого лука и золотого, все вместе взятое чуть-чуть сдобрить соевым соусом, добавить масло оливковое — и будет то, что надо.
Р.В.: Олег Павлович, но согласитесь с тем, что рестораны — это не только ассортимент, это еще и особая атмосфера.
О.Т.: Как сказал, кажется, Шпаликов: «Не возвращайтесь в прежние места», это бессмысленно. Любим мы не прейскурант, не ассортимент,, а нашу молодость, которая к ресторанному делу имеет не прямое отношение. Ведь водка все равно бывает только хорошая и очень хорошая, а все остальное я как-нибудь себе предоставлю.
Р.В.: Но наверняка существует масса историй, в которых ваша молодость переплеталась с ресторанами.
О.Т.: Там было просто много забавного, многое случалось — драки, менее радикальные выяснения отношений.
Р.В.: А сами в ресторанных драках участвовали?
О.Т.: Почему ж нет, тогда я был не такой толстый, а довольно подвижный человек. Хотя, честно говоря, сам драться не люблю. Там также бывали привилегии: одних пускали выпивать в закуточек, где разливалась водка, а других нет. И это право давалось не райкомом, не горкомом, не центральным комитетом партии, а симпатией людей, работников ресторана. Когда, к примеру, Олега Николаевича Ефремова туда пускали беспрепятственно, а какого-нибудь более знаменитого человека брали за руку, то это было признание, как говорится, обшей заслуги. Был там, к примеру, такой человек, который, уходя, никогда не говорил с тоской в голосе что-нибудь вроде: «метро закрыто, мне не на чем ехать домой», он громогласно изрекал: «Спартак» — «Динамо» — счет 2:0, других событий нету, до свиданьица!» Остроумный был человек.
Р.В.: Помимо прейскуранта, ассортимента и атмосферы важной составляющей ресторана является алкоголь. Тем более когда это относится к актерской среде. Многие, я думаю, считают, что уместнее в поговорке «Пить, как последний сапожник» прозвучала бы профессия актера. Какие же отношения между алкоголем и Табаковым?
О.Т.: Что касается меня, то моя беда заключается в следующем: сколько бы я ни выпил, я не пьянею. Единственное, это то, что мой вестибулярный аппарат может меня довести до того, что я могу пойти в туалет, все вернуть и начать сначала. Но для этого надо очень много выпить. А вот такого алкогольного отравления, мешающего передвигаться по улице, сковывающего мой опорно-двигательный аппарат, никогда не бывает.
Р.В.: А какие предпочтения в этой области?
О.Т.: Водка, московская водка производства завода «Кристалл». Еще есть замечательная водка в Иркутске. Ведь что такое водка? Это чистая вода. Основа водки — вода, и лучше в мире воды, чем в озере Байкал, нет.
Р.В.: Недавно видел, как двое молодых людей отчаянно дискутировали после просмотра вашего нового фильма «Сирота казанская» (Табаков в роли повара): «Табаков ли это так искусно нарезал всевозможные деликатесы или нет?»
О.Т.: Не сам, замечательный повар из японского ресторана. Специально не буду называть его имя, чтобы не вызывать зависть, но это действительно замечательный повар из замечательного японского ресторана.
Р.В.: А в реальной жизни вы часто выступаете в роли кулинара, повара?
О.Т.: Я в первую очередь потребитель, а не производитель.
Р.В.: Посещая рестораны за границей, вы предпочитаете местную кухню или ищете что-то особое?
О.Т.: В основном все-таки я ем еду европейскую или ищу ресторан «Москва», который есть почти в каждой столице, в любом уголке мира. Не люблю еду американскую. Думаю, что они по культуре потребления пищи сильно отстают от нас, несмотря на весь непререкаемый приоритет по части запасов свободно конвертируемой валюты. Но жрать то говно, которое они едят, я не буду. Бывает, к примеру, приготовят поролон зажаренный или вату взбитую. Уж в этой области мы, несомненно, их опережаем.
Р.В.: Какая из европейских кухонь вам всех милее?
О.Т.: Французская, разумеется, французская.
Р.В.: А какие предпочтения во французской кухне?
О.Т.: Гусиная печень, утка с апельсином. Не волнуйтесь, с этим у меня все в порядке.
Р.В.: То есть вы можете назвать себя гурманом?
О.Т.: А я не знаю, гурман я или нет, я — нормальный человек.
беседовал Алексей Казаков
«Ресторанные Ведомости» №4 1998год
