«Главное — в общении»
Никас Сафронов — один из самых известных на сегодняшний день российских художников. Красивый и талантливый человек. Его картины находятся во множестве серьезных частных коллекций в России и за рубежом. Связан личной и творческой дружбой с Никитой Михалковым, Пьером Карденом, Клаудио Лукини, Софи Лорен, Валентином Гафтом и Питером Гринэвеем (далее до бесконечности). Не любит, когда его помещают в отечественном пантеоне живописцев третьим после Ильи Глазунова и Александра Шилова. Предпочитает ощущать себя «обособленным человеком»
Ресторанные Ведомости: Давайте сначала определим степень вашего равнодушия к теме нашего разговора: насколько в близких отношениях вы находитесь с гастрономией?
Никас Сафронов: В детстве, когда мне было лет пять, я мечтал стать поваром. Сам не знаю почему. То ли на нашей улице жил очень красивый человек и он был поваром, то ли потому, что мне не всегда нравилось то, что подавалось дома на стол, и мне хотелось сделать намного интересней. Позже, когда я ехал в Одессу учиться в мореходке, где-то внутри у меня существовало тайное намерение поступить-таки в кулинарное. Приезжая домой в Ульяновск, я просил маму учить меня готовить и, не хвастаясь, скажу, что имел способности и очень быстро все схватывал. Самое полезное мое умение — в том, что я интуитивно чувствую, сколько надо положить в блюдо соли, совершенно не зная при этом его рецептуры. Я никогда не читал поваренных книг и судил больше по своим собственным визуальным впечатлениям от чужой работы за плитой. Я позже узнал, что Дали тоже мечтал быть поваром. И ничего странного тут нет. Повар — это высокий путь. Он капитан корабля особого искусства!
Р.В.: А есть ли какие-то сублимации этой детской мечты в творчестве художника Сафронова?
Н.С.: Да, конечно. Ведь все идет из подсознания, а значит, из детства… Одно время я просто заболел готовкой. Тогда я уже учился в Ростовском художественном училище и кроме гастрономических забав писал соответствующие натюрморты. Они впоследствии даже выставлялись в Музее современного искусства в Париже. И сейчас я иногда пишу такие сюжеты: столы, овощи… Недавно вот продал картину с названием «Праздник еды». Там красивая женщина разбрасывает цветы, на столе бутылочка вина, налитая рюмка, какие-то фрукты… Все достаточно скромно, но изысканно. Так что с едой мои взаимоотношения не прекращаются во всех аспектах. А поесть я просто люблю. Мне однажды задали вопрос в телепередаче: «Важно ли для вас вкусно поесть?». Разумеется, я сказал, что очень. Хотя вроде бы художникам подобные чувства не должны быть свойственны. Считается, что пища для нас должна быть на последнем месте, но я думаю, что жизнь такая короткая и если хоть раз в месяц хорошо не поесть — это совсем плохо. Вот сегодня мы с Валей Гафтом как раз обедаем в «Ностальжи», а еще я хочу его приобщить к «Шатильону»: там очень сильно поправили кухню. И «Ностальжи», и «Шатильон» я ценю за совершенно исключительное отношение хозяев к своим гостям. Они настолько любезны и так хорошо наладили обслуживание! Между прочим, наши отношения с «Ностальжи» начинались с конфуза. Я был у них на какой-то вечеринке, и мне очень там понравилось. Поэтому я как-то позвал несколько своих друзей на праздник Св. Валентина в этом ресторане. Пришли, сели за столы, человек десять я тогда привел самых разных: из Газпрома были люди с девушками, дочь одного известного деятеля, директор консерватории со своим приятелем. Хорошо мы посидели. Вечер закончился, и пора уходить. С нас с Валей Гафтом денег не взяли, но мне принесли счет на три тысячи долларов за моих друзей. Оказывается, угощение было бесплатным не для всех. Вообразите теперь мое состояние. Пришлось долгое время выплачивать эту сумму. А Газпром и иже с ним оказались на деле беднее «бедного художника»!
Р.В.: Что вы цените превыше всего в ресторане — особую эстетику застолья, высокую кухню или атмосферу? Иначе говоря, какой фактор этой сферы жизни для вас важнее: эстетический, физиологический или психологический?
Н.С.: Знаете, что самое ужасное для меня в этой жизни? Это когда ты идешь в воскресенье, неважно: осенью, летом. И никого из людей. Пустой город. Утро. Угрюмое, несмотря на солнце. Тогда понимаешь, что люди составляют основную часть жизни. Без людей город умирает. Помните у Марка Твена? Его спросили, что бы он предпочел: рай или ад? А он ответил: вообще для здоровья, конечно, полезнее рай, но общение! Я считаю важной атмосферу, а атмосферу создают люди. Почему я не особенно расстраиваюсь, когда проигрываю в рулетку на «Шатильоне». Потому что там есть Джемма и Николай Садулович. И они очень хорошо относятся ко мне, создают ощущение уюта, за которое не жаль отдать и гораздо более крупных сумм. Или вот мы были как-то с Софи Лорен и Клаудио Лукини (ж-л «Voque») в каком-то итальянском ресторане, я, к сожалению, не помню, как он назывался. Просто не придал тогда этому значения. Но люди там были настолько приятны, что все, что нам подавали, было особенно вкусно.
Р.В.: А есть ли у Никаса Сафронова какие-то кулинарные предпочтения? Какая кухня, какие блюда любимы многое повидавшим и поевшим художником?
Н.С.: Кухня — русская. В этом отношении я патриот и считаю, что раз уж мы русские, то должны есть русскую еду. А из блюд любимое — пельмени. Причем любые. Моя мама готовила какие-то финские пельмени (она наполовину финка). Они огромного размера. Ничего подобного я больше нигде не пробовал. Она им края заворачивала, как косички, и они были настолько сочные! Из чего бы она их ни делала в смысле начинки, лучшего я не ел. Здесь в Москве я везде заказываю пельмени, но редко попадаются хорошие. Раньше в «Пекине» делали вручную очень неплохо, а потом у них появился какой-то аппарат, и пельмени совершенно испортились. Кое-где вкусно готовят манты, это ведь тоже почти пельмени, не так ли? Очень здорово их стряпают у Вахтанга Кикабидзе в «Не горюй!». Но в большинстве случаев, по-моему, повара не совсем понимают состояние конкретного пельменя, и для них это блюдо не является культом. А это целая наука. Я, кстати, тоже так и не научился готовить устраивающие меня пельмени, так что готов даже жениться на той, которая будет их хорошо делать! Еще я люблю, и это произошло совершенно случайно, манную кашу с коньяком. Однажды утром я готовил манную кашу. А на кухне сидел мой приятель. Он сидел, а потом попросил меня налить ему коньяка. Я налил ему рюмку, но, когда проносил ее над своей кашей, опрокинул в кастрюлю. Однако мне так хотелось есть и так не хотелось начинать все заново с кашей, что я съел все, как было. И, знаете, нашел такую прелесть в этой еде! Многие взрослые не едят манную кашу, так как считают, что это детство и вообще смешно. Им подавай водку с картошкой. Но я стал готовить это кушанье с тех пор постоянно.
Р.В.: А в каких взаимоотношениях вы находитесь с алкоголем?
Н.С.: С детства у меня развилось серьезное предубеждение против пьянства. Наверное, у меня остался неприятный осадок от виденных мною застолий, точнее от их финала. Все эти недоеденные салаты, надкусанные огурцы, окурки папирос, задавленные в тарелках… Но все-таки, когда речь идет о выпивке, я предпочитаю русскую водку. Недавно, кстати, в Ульяновске выпустили водку «Сафронов» с моим изображением. Вроде бы не такая уж плохая. А вообще из напитков я предпочитаю пиво.
Р.В.: Оцениваете ли вы подаваемое блюдо профессиональным взглядом художника?
Н.С.: Мне очень важен цвет всех компонентов на тарелке. Мне нравится, если цвета в подаваемом кушанье, каким бы изысканным по составу оно ни было, сочетались и не было бы раздражающих меня красок, например, желтых, бледных, бело-серых. От этих цветов меня просто воротит. А люблю я цвет прожаренного мяса. Обязательно хорошенько прожаренного. Я люблю цвет киновари в живописи, но не переношу в мясе. Поэтому его кусок на моей тарелке должен быть без кровинки. Кроме того, я вообще не кровожаден. А внутреннее всегда проявляется во внешнем. Если вам нравится круглая форма у женщин, то даже в кубах вы будете выписывать окружности, а если вам нравится кровавый срез стейка, то… Красный цвет я люблю в красном апельсине и зрелом яблоке, а больше других люблю зеленый.
Р.В.: Получается, для повара в ресторане всегда существует опасность, что вы, заказав по меню какое-то блюдо и увидев потом, как оно выглядит, отправите официанта с этим блюдом куда подальше? Может быть, вам следует тогда предупреждать о желаемой цветовой гамме?
Н.С.: Да, наверное, так. Чаще всего я заказывал бы себе сочетание красного, зеленого и коричневого. А настоящий повар, на мой взгляд, обязательно должен почувствовать нужное соотношение, ведь еда — та же картина. И если ее отснять и повесить снимок на стену, она будет доставлять такое же эстетическое удовольствие, что и картина. Вид пищи как раз и завязан на том, чтобы ее красота благотворно влияла на пищеварение.
Р.В.: И все-таки красота блюда, наверное, не единственное условие для вас, чтобы его попробовать?
Н.С.: Да, вот, например, в Японии совершенно чудесно оформляют кушанье, но я так и не смог заставить себя съесть сырую рыбу. Мне стало жутко, хотя, как говорят, это здорово влияет на потенцию. Считается, что даже ложки перевариваются в желудке. В Африке я видел, как люди едят живых червей. Для меня это дико. Сразу думаешь, что этот червь прополз в земле много километров, а попал почему-то к тебе в желудок. Кое-кто думает, что и тараканы очень чистые животные, даже вроде как брезгливые. А писатель Паустовский разводил тараканов, считая, что они Божьи твари и приносят пользу, но я думаю, что Паустовский к старости просто немного тронулся и прав был лишь отчасти.
Р.В.: Кроме атмосферы, качества пельменей, соотношения цветов и происхождения продуктов что еще важно для вас?
Н.С.: Это зависит от того, чего хочется в данный момент. Иногда ты надеваешь дорогой костюм. Конечно, понимаешь, что ты разгильдяй по жизни, но надел костюм — и уже другое настроение. Ты даже говоришь другими словами. Ты идешь в дорогом костюме в дорогой ресторан. Тебе красиво подают красивую еду, и ты чувствуешь себя почти аристократом. Твое отношение к подданным высокомерно-снисходительное. Ты говоришь, чеканя слова, но не достаешь людей. А если ты в пиццерии, где много простых лиц, то ощущаешь себя таким же раздолбаем: хочется поболтать, побалагурить, пошутить, наговорить глупостей и гадостей, схватить официантку за ляжку… Но иногда хочется и того и другого. Но нельзя же сидеть в «Максиме» и пить огромными кружками пиво, а в пабе пить дорогой коньяк из хрусталя. И мы вынуждены идти по течению, но и в этой игре есть своя прелесть…
Р.В.: Вы говорили, что повар — это тоже художник и что в мире гастрономии очень много от высоких духовных сущностей. Не могли бы вы в заключение сказать еще несколько слов о связи пищи духовной и физической?
Н.С.: Они очень связаны, на мой взгляд. Например, когда вы смотрите телевизор и едите при этом, наверное, часть увиденного вы поглощаете внутрь вместе с едой. А потом у вас понемножку возникают гастриты и язвы. Поэтому надо смотреть какую-то приятную сказку и получать удовольствие от увиденного. Это полезно для желудка. Еще очень важно общество красивых и хороших людей. Вот когда выпиваешь с Янковским, его облик, глаза, манеры придают особенный вкус напиткам. Или возьмите Валю Гафта, когда он не играет на публику. Тогда с ним очень интересно обедать: он мудрый, нежный, с добрым юмором. Есть такой эпитет: «удобоваримый». По-моему, так можно говорить и о человеке.
«Ресторанные Ведомости» #5 1997г.
