Мадьяры, основные жители Венгрии, хотя и пришли в Европу последними из кочевых племен с Востока, не прогадали, потому что на их долю досталась удивительно плодородная и щедрая страна, которая к тому же прекрасно умеет пользоваться своими богатствами, и доказательство этому -венгерская кухня.
Строгие традиции кочевой жизни расцвели под влиянием окружающего изобилия, гуляш и его разновидности из кусочков провяленного мяса, которые опускали в кипяток на привале, превратился в роскошное сочное и острое блюдо. Кусочки сухого теста, которыми загущали примитивную похлебку, стали венгерской традиционной «пастой» и т.д. Но особо важным для венгерской кухни было появление в стране паприки — стручкового красного перца. Она пришла в Венгрию одновременно двумя путями: с запада, вместе с Колумбом и его последователями, и с востока, через Оттоманскую империю турков. Хотя активно паприку в Венгрии используют не больше двух веков, венгерская кухня уже стала без нее немыслима: зеленые и желтые недозрелые стручки сладкого перца идут на разнообразные салаты и гарниры, а созревшие красные перчики перемалываются и становятся приправой. Венгерская паприка имеет около де-сяти официально признанных оттенков вкуса, она бывает розовая, огненная, сладкая и т.д. Знаменита Венгрия и своей гусиной печенкой, которая мало в чем уступает французской «фуа-гра» и может подаваться как фаршированная трюфелями, так и в соусе из лечо (припущенная смесь из помидоров и сладкого перца). А в высокой венгерской кухне гусиной печенкой даже фаршируют отменную венгерскую птицу: индеек, кур, уток. Не стоит забывать также о восхитительных венгерских винах: эгерские сухие красные, как, например, «Бычья кровь» или токаи, особенно самородный, выше всех похвал…
Со всем этим великолепием стоит познакомиться на месте, прогуливаясь по очаровательным венгерским городам и смакуя венгерскую кухню во всей ее красе! И начать, конечно, нужно со столицы Венгрии Будапешта. Разумеется, здесь, как и в большинстве других европейских столиц, местные традиционные заведения перемежаются вездесущими ресторанчиками французской, китайской, итальянской, мексиканской и арабской кухни, не говоря уже о навязшем в зубах «фаст фуде», но есть и несколько хорошо известных адресов, представляющих подлинную венгерскую кухню, и в первую очередь это, разумеется, «Гундель» (на улице Szecheny Fuerdo). Свернув в какой-нибудь невзрачный переулок, можно наткнуться на скромное заведение под вывеской etterem (ресторан), в котором вам подадут чудесные хортобадьские блинчики с мясной пикантной начинкой в сметанном соусе или роскошные жареные ломтики карпа (из которых неисповедимым образом исчезли все кости), пламенеющий суп-гуляш или нежный телячий паприкаш… Любители пусть сосредоточат свое внимание на надписях, типа soeroezo (пивная) или borozo (винный погребок). Впрочем, еду там тоже подают, и весьма подходящую, как, например, смешанный гриль из различных видов мяса, бифштексы, цыганское жаркое, свинину, колбаски и т.л. на круглой доске, увенчанной зубчатой полоской жареного сала. И не забывайте закусывать местными превосходными маринованными огурчиками и другими овощами, консервированными с паприкой, что соответствующим образом бодрит усталый организм.
Предпочитающим приятному венгерскому пиву венгерские вина, может переключиться на абрикосовое бренди (palinka), травные ликеры (такие как Hubertus) или на всемирно известный ароматный горчащий бальзам Unikum.
Для тех, кому важнее всего атмосфера, рекомендуем традиционные ресторанчики (czarda) с народной музыкой и незамысловатым, но аппетитным подбором блюд и напитков. Правда, многие ресторанчики и так располагаются в уютных подвальчиках и под каменными сводами винных погребов, так что даже отсутствие народной музыки не мешает возникновению традиционной атмосферы! Если вас немного утомила традиционная венгерская кухня, можете для разнообразия сходить в достойный французский ресторан La Biere (Vaci utca 11/6) или в ностальгии побродить около площади Москвы, в районе, изобилующем пиццериями, светлым пивом и воспоминаниями о рабочих движениях, зайдите хотя бы в пиццерию Marxim(Kisrokus utca 23). В поисках сладкого в Будапеште вы легко можете найти доказательство того, что еще не так давно эта страна была частью Австро-Венгерской империи: практически традиционное венское кафе — кондитерская Gerbaud (Voeroesmarty ter) в сердце Пешта, открытая в 1870 году, с традиционными венскими пирожными, например, тортом Захер, или слойками с кремом в сочетании с венгерской выпечкой типа ретеша с вишнями и австро-венгерскими кондитерскими чудесами, чью национальную родословную проследить уже немыслимо, такими как торты Аобош или Эстергази. Вообще, когда вы видите вывеску со словом cukraszda (кондитерская), не колеблясь заходите, чтобы выпить чашечку кофе с отличным пирожным на свой вкус, как правило, вы можете выбирать из более десятка видов. Вдоволь побродив по белоснежному Рыбачему Бастиону Буды и насмотревшись на горделивый модерн и классицизм торговых районов Пешта, можно отправляться в другие города Венгрии.
Начнем с готической жемчужины Венгрии, города Шопрона, расположенного почти на самой границе с Австрией. Здесь в моде новые веяния и в ресторанах в изобилии вегетарианское меню, даже блины подают с чисто овощной «здоровой» начинкой. Как правило, венгерская кухня гармонично соседствует с «новой кухней» как среди живописных римских развалин в центре города (Gabriel Ttterem, Elokapu 2-4), так и в дартс-клубе на окраине (Dart Ciub Restaurant, Fapiak utca 29). В Шопроне можно также зайти в превосходную пивную (в английском стиле) с шестью сортами бочкового пива (Rokalyuk Soeroezo,Varkeruelet 112), а для тех, кто предпочитает смакование молодого вина и австрийские традиции, есть отличный винный по- гребок и ресторан в стиле барокко (Gangl Udvar Barokk Etterem, Varkeruelet 25). Не забывайте, что чем ближе к австрийской границе, тем лучше пирожные, так что не упустите свои шанс зайти в знаменитые шопронские кафе-кондитерские Doemoetoeri Cukraszda, Szechenyi ter 13 с отделкой из орехового дерева и множеством сортов свежайшей выпечки и Zwinger Kavehaz, Varkeruelet 92, чудесное барочное венское кафе, где вы сможете попробовать меланж не хуже, чем в Вене.
Впрочем, такие замечательные кафе не редкость по всей Венгрии. В Дьоре, например, еше одном старинном венгерском городе, стоит заглянуть в кафе «Моцарт» (Baross G, utca 30), где стены расписаны картинами из жизни Моцарта, а барышни, разносящие пирожные (в том числе не только «торт Моцарта», но и «торт Штрауса» и прочие музыкальные и более традиционные сладости), наряжены в очаровательные традиционные цветочные платья с фартучками и чепчиками. В Дьоре также не следует пренебрегать отличными пивными с весьма богатым меню, как, например, Palffy soeroeso (Szechenyi ter 1). Тут к пиву или вину вы можете получить и свиной шницель в соусе из костного мозга, и пикантный лососевый салат, и отменную форель и не забудьте заказать десерт Somlauer Nockerl-полусуфле, полумороженое, полукрем, нечто совершенно неописуемое! А в Эгере, городе, славном своими винами, есть прямой смысл посещать винные погребки. Один из самых известных расположен в подвале эгерской гостиницы «Корона» (Tuenderpart 5), ему более двухсот лет, и там вас ждут не только превосходные вина, но и зажигательная цыганская музыка! В подземельях Венгрии можно найти не только традиционные дегустационные заведения, но иногда и стильные рестораны высокой кухни. Таков, например, ресторан Primaspince (Esztergom Varhegy) под кафедральным собо-ром в городе Эстергоме. Замечательное меню на самый изысканный вкус, к тому же тут подают, возможно, самые вкусные блинчики по-гунделевски (с ореховой начинкой в ароматном шоколадном соусе) во всей Венгрии.
Венгрия — чудесная страна, по которой можно гулять до бесконечности, переходя от одного старинного городка к другому. Но теперь дело за вами и вашим гастрономическим пылом, с которым вы отправитесь туда сами, чтобы применить полученные знания на практике и обогатиться новыми, да и просто приятно провести время.
А пока попробуйте воплотить в жизнь рецепт традиционной венгерской ухи-паприкаша, которую изначально готовили на свежем воздухе сразу после рыбалки, туша рыбу в ее собственной крови вместе с водой.
«Ресторанные Ведомости» № 1998г.
